¿Comida asiática cocinada en una estufa de inducción? Puede funcionar... sobre todo

Durante ocho años, Fat Mao Noodles en el barrio chino de Vancouver ha cocinado a fuego lento, guisado y servido sopas de fideos y curry al estilo tailandés. Angus An, propietario del restaurante, dice que toda la cocina se hacía exclusivamente en cocinas de inducción.

Las estufas de inducción de An rompen la norma de la cocina tailandesa: algunos cocineros sostienen que los salteados tailandeses solo pueden recrearse auténticamente con estufas de gas. Pero las emisiones de gases de efecto invernadero y los impactos en la salud relacionados con las estufas de gas han hecho que muchos canadienses reconsideren su relación con sus estufas. Ahora, el restaurante de An es una prueba de que los cocineros profesionales pueden reducir las emisiones de gases de efecto invernadero de sus cocinas y aún así servir comidas excelentes.

La cocina de inducción de An nació por necesidad. Cuando se dispuso a abrir Fat Mao Noodles, An se dio cuenta de que el espacio tenía ventilación limitada, mucho menos de la necesaria para acomodar los quemadores de gas industriales que se utilizan tradicionalmente en la cocina tailandesa.

“Fue una limitación de espacio lo que me hizo buscar una mejor opción en inducción”, dijo An. "Descubrí que funciona muy, muy bien".

Algunas personas en las comunidades asiáticas, del este y del sudeste asiático están convencidas de que las estufas de gas son necesarias para cocinar alimentos culturalmente relevantes. Barry Tsang, instructor de artes culinarias asiáticas del Vancouver Community College, dijo que tradicionalmente, la cocina asiática requiere una llama abierta para lograr el "wok hei", el sabor ahumado que proviene de las gotas de aceite en el aire que se encienden en una llama de gas.

“Siempre me gustaron las estufas de gas porque me gusta ver la llama, lo que crea el aroma del wok”, dijo Tsang. “No sé si se puede recrear el aroma (con inducción) porque no hay llama”.

No todos los chefs están convencidos de que las estufas de gas sean necesarias para disfrutar de una comida auténtica y culturalmente apropiada. Al otro lado de la frontera, donde los tribunales federales han fallado en contra de la prohibición de las estufas de gas, el chef estadounidense J. Kenji López-Alt dijo que la mayoría de los cocineros no necesitan estufas de gas en una entrevista con The Atlantic.

Las estufas de gas se han relacionado con el asma y emiten metano, un poderoso gas de efecto invernadero.

En 2020, las estufas de gas en los hogares de Canadá emitieron alrededor de 370.000 toneladas métricas de dióxido de carbono equivalente, según Natural Resources Canada. Y según la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, eso equivale aproximadamente a las emisiones anuales de más de 83.000 automóviles que funcionan con gasolina. Esto no tiene en cuenta las emisiones de gas metano que se han encontrado que se escapan involuntariamente fuera de los rangos.

Poco después de abrir Fat Mao Noodles, An descubrió otros beneficios de la inducción. Dijo que sus estufas de inducción en su mayoría calientan solo su sartén y la comida, mientras que las estufas de gas transfieren calor al área circundante. En un espacio pequeño como Fat Mao Noodles, una estufa de gas podría calentar insoportablemente a los clientes y chefs, dijo An.

Las estufas de inducción también hacen de la cocina un lugar más seguro. Derramar grasa sobre una estufa de gas puede provocar un incendio, mientras que las estufas de inducción son más seguras de limpiar. Además, dijo An, es menos riesgoso dejar que un caldo hierva a fuego lento durante la noche en inducción, en lugar de hacerlo sobre una llama abierta.

Pero las estufas de inducción tienen otras limitaciones, afirmó An. Las estufas de inducción industriales son menos comunes que las de gas, lo que significa que las reparaciones pueden costar miles de dólares y las piezas de repuesto pueden ser escasas.

“Cuando un quemador de inducción se estropea, hay muchas piezas de ordenador. Todo lo que puedes hacer es devolverlo al fabricante para que lo arregle”, dijo An. "Así que hay mucho tiempo de inactividad".

Y todavía está la cuestión del aroma del wok. Las dos ubicaciones de Fat Mao Noodles no preparan platos tradicionales tailandeses salteados. An dijo que todavía no ha encontrado una estufa de inducción capaz de crear wok hei a escala comercial.

En su entrevista con The Atlantic, López-Alt ofreció formas de crear sabor wok hei en una estufa de inducción. Para replicar el sabor ahumado en platos que lo necesitan, como el chow cantonés divertido y el arroz frito, López-Alt dijo que los cocineros podrían encender un salteado con un soplete de butano a mitad de la cocción.

La tecnología de inducción está cambiando rápidamente, afirmó Tsang. En un viaje reciente a Singapur, vio a un vendedor cocinando arroz frito en un wok de inducción. Dijo que algún día los utensilios de cocina de inducción podrían ser lo suficientemente potentes como para recrear el wok hei. Pero en Fat Mao Noodles, An es menos optimista.

"Veo un camino en el futuro en el que un restaurante puede tener un sistema híbrido, con algunos aparatos de gas y muchos más aparatos de inducción para ayudar a reducir su huella de carbono", dijo An. “¿Pero puede sustituir por completo la cocina a gas? No me parece."